Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Ingrédients
Pour 6 personnes:
- 2 jarrets de porc de 0,8 kg
- 1 foie de canard de 400 à 500 g
- 1 échalote
- Graisse d'oie ou saindoux
- Crème fleurette
- Vinaigre
- 18 câpres
- Sel, poivre
- 1/2 l de vin blanc
- Flambez les jarrets de porc et nettoyez-les. Mettez-les
au sel 48 h, puis faites les confire soit au saindoux, soit à la graisse d'oie. Une fois
cuits et encore tièdes, désossez-les et déroulez leur chair sur un marbre, peau en
dessous.
- Tapissez avec l'un des jarrets, peau en dessous. Tapissez avec l'un des jarrets, peau en
dessous, une terrine de 25 cm de long, 7 de haut, 5 de large en bas et 6 en haut. Puis
enlevez le fiel et la veine du sommet du gros lobe d'un foie de canard de 400-500 g.
Cuisez au couscoussier pendant 10 mn, ensuite fendez-le en deux dans le sens de la
longueur et posez-le sur la chair du jarret en garnissant bien toute la longueur de la
terrine, salez, poivrez, pas de gélatine, la peau du jarret collera suffisamment.
Recouvrez de l'autre jarret, peau en dessus, et passez au four 40 mn à 110° au
bain-marie à couvert.
- Une fois cuit, mettez sous presse au moyen d'une planchette ou de 2 boîtes de conserve,
puis rangez au réfrigérateur après avoir vérifié que la graisse couvre bien.
- Cette préparation se garde plusieurs jours ; elle s'accompagne d'une sauce chaude
acidulée.
- Sauce pointue : faites compoter dans 1/2 l de vin blanc additionné de 1/2 verre de
vinaigre 18 câpres et 2 échalotes hachées. Laissez (pendant 20 mn), réduire (et
brûler si ça s'enflamme) de moitié, puis complétez le volume perdu avec de la crème
fleurette. Réduisez à nouveau du tiers, mais attention à la hauteur du récipient, car
la crème monte.
- Rectifiez l'assaisonnement et ne passez pas au chinois.
Recettes de Chefs - Entrées
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