Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- le dos d'un petit sanglier ou un seul carré d'un gros sanglier
Marinade :
- 1 l de vin rouge
- 1 verre de vinaigre
- 1 oignon et 2 carottes coupés en rondelles
- 1 pincée d'herbes séchées
- 1 verre d'Armagnac
- 48 grains de groseilles
- 1/4 l de crème fleurette
- Graisse d'oie
- 1 tête d'ail
- Poivre blanc écrasé
- Gros sel
- 1 verre de porto
Parez à vif les deux faux-filets. Saupoudrez-les de poivre blanc écrasé et de gros sel, puis frottez-les avec 1 tête d'ail ouverte en deux. Immergez-les dans la marinade pendant quelques heures. Égouttez la viande, séchez-la avec un torchon avant de détailler 2 ou 3 noisettes par personne, suivant la grosseur de la pièce. Saisissez-les vivement dans une sauteuse à la graisse d'oie de façon à les colorer des 2 côtés, puis mettez-les au chaud entre deux assiettes. Dégraissez la sauteuse, puis jetez-y 24 grains de groseilles égouttés qui auront passé 1 ou 2 h dans 1 verre de Porto. Laissez-les éclater, puis ajoutez la garniture de la marinade égouttée. Faites compôter tout cela en y jetant le Porto des groseilles et la marinade du sanglier, pendant une dizaine de minutes. Laissez bouillir fortement. Passez au chinois dans une casserole épaisse, large, et relancez l'ébullition. Quand celle-ci est forte et générale, versez au milieu de la casserole la crème fleurette et laissez-la disparaître sans remuer; elle liera la sauce et lui donnera du brillant. Il ne reste plus qu'à ajouter les 24 autres grains de groseilles égouttés, à récupérer le jus exsudé des noisettes, puis à les napper avec la sauce finie. Une bonne garniture serait faite de topinambours blanchis, épluchés, puis sautés au beurre, en prenant garde à ce qu'ils restent entiers. Attention à la cuisson des noisettes : rosées au milieu. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
