Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 ailes de canard
- 1 carotte, 1 céleri-rave, 1 oignon
- Graisse d'oie
- Beurre
- 2 gousses d'ail
- 4 épices et thym
- 1 bouteille de vin de Buzet
- 1 verre d'armagnac
- Pelez et dégraissez 6 ailes de canard en gardant les
ailerons pour un alicot ou un adobe de manchons.
Parez le tour des ailes pour éliminer les parties trop minces, dénervez s'il y a lieu
l'insertion de l'aileron et disposez vos 6 ailes dans un récipient de verre avec 1 oignon
et 1 carotte en rondelles, thym, 4 épices et 2 gousses d'ail, le tout mouillé d'une
bouteille de vin de Buzet.
- Le lendemain, égouttez vos magrets et faites-les sauter vivement dans moitié graisse
d'oie, moitié beurre, 5 mn de chaque côté, puis réservez-les au chaud où ils finiront
de cuire.
- Dégraissez votre casserole, déglacez-la avec un verre d'armagnac, suivi immédiatement
de la marinade et de sa garniture, laissez réduire largement (au moins 15 à 20 minutes),
puis passez au chinois et faites bouillir de nouveau en incorporant sans cesser de
fouetter 5 ou 6 noix de 10 g de beurre chacune. Cette sauce doit napper parfaitement vos
magrets et vous devez avoir un peu de reste pour assaisonner les légumes
d'accompagnement.
- De larges rondelles de céleri-rave, épaisseur de 2-3 mm, ébouillantées, égouttées,
puis cuites au beurre une dizaine de minutes, feraient, une fois nappées de votre reste
de sauce, un légume somptueux.
Recettes de Chefs - Plats
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