Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 gigot de mouton
- 1 couenne de porc
- 600 g haricots blancs nouveaux
- 1 carotte
- 24 petits oignons nouveaux
- 1 oignon
- 1 tête d'ail + 2 gousses
- 1 marinade
- Bouillon ou jus réduit de volaille
- Graisse d'oie
- 1 verre de vinaigre
- 1 verre de crème fleurette
- Herbes aromatiques
- 1 bouquet garni
- Gros sel
- 12 grains de poivre noir
- 1 l de vin rouge.
Le gigot de mouton aura été gardé une semaine dans une
chambre froide ventilée. Le désosser, l'immerger dans une marinade après l'avoir enduit
de gros sel, puis énergiquement frotté avec 1 tête d'ail ouverte en deux. Pour un gigot
de 3 kg, il faudra 1 l de vin rouge, 1 verre de vinaigre, 1 oignon, 1 carotte en
rondelles, 2 gousses d'ail écrasées, toutes les herbes aromatiques que vous aurez mais
en quantité mesurée plus 12 grains de poivre noir et un fort bouquet garni. Il faudra
laisser mariner 24 h ce gigot dans son bain avant de bien l'éponger et de le mettre
à cuire sur une plaque épaisse à ses mesures dans un four a 300 °C au début
(vous réduirez le feu quand l'extérieur aura été saisi au bout de 10
à 15 mn) suivant son poids et la température de votre réfrigérateur, le
gigot devra cuire 1h15 et reposer au chaud 45 mn ensuite pour que la viande prenne
une couleur uniforme. Une fois le gigot cuit, vous le réservez au chaud et vous
dégraisserez la plaque de cuisson, puis vous la déglacerez avec 1 verre de vinaigre que
vous laisserez évaporer. Ajoutez ensuite 1/2 l de marinade et laissez de nouveau
réduire presque à sec, puis mettez 1 verre de crème fleurette et laissez-la
disparaître sans fouetter. Au dernier moment, détendez cette sauce devenue épaisse avec
le jus et le sang du découpage.
1h15 de cuisson plus 45 mn vous donnent 2 h pour réaliser un petit ragoût de
haricots blancs nouveaux. Une fois écossés, il en faut 100 g par personne.
Versez-les dans une cocotte ou auront rissolé à la graisse d'oie pendant 10
à 15 mn ; 24 petits oignons nouveaux, 1 couenne de porc coupée en dés.
Mouillez à hauteur au bouillon de volaille, puis cuisez au four 1 bonne heure ou un peu
plus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
