Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- Morceaux de veau
- 18 écrevisses à pattes rouges
- 5 échalotes
- 1/4 l de crème fleurette
- Beurre
- 1 cuillerée d'huile neutre
- 1 tomate
- 1/4 l de riz
- 1/2 verre d'Armagnac
- 1/4 l de Noilly
- Vin blanc
Faites cuire les morceaux de veau comme dans la recette
"noix de côté de veau au maïs acide".
Les écrevisses : arrachez le boyau central de leur queue en tordant l'écaille centrale
de la nageoire caudale sur elle-même, puis en tirant lentement. Séparez ensuite les
coffres des queues et jetez les coffres dans une cocotte en fonte sans matière grasse,
laissez-les colorer un peu, puis flambez-les avec 1/2 verre d'Armagnac. Ajoutez ensuite 1
cuillerée d'huile neutre, 3 échalotes hachées et 1 tomate pelée, épépinée,
concassée. Laissez rissoler et mouillez avec 1/4 l de Noilly, laissez réduire de
moitié, puis mettez le tout brièvement au mixer avant de passer au chinois, gardez les
débris qui, remouillés de vin blanc, feront une excellente base de soupe froide à
l'écrevisse. Remettez votre sauce sur le feu et ajoutez-y 1/4 de litre de crème
fleurette, laissez réduire de moitié : il vous faudra 10 mn, largement le temps d'y
cuire les queues d'écrevisses, puis de les décortiquer (pour la cuisson pas plus de
3 mn). Vous avez maintenant les quartiers de veau et leur sauce blanche et les
écrevisses dans leur sauce rose.
Dressez sur les assiettes les quartiers de veau et leur sauce blanche et sur chaque
morceau 3 queues d'écrevisses roses. Accompagnement : le riz pilaw. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
