Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 râble de lièvre
- 2 cuillerées de graisse d'oie
- 16 mûres
- 2 ou 3 noix de beurre de 10 g
- 1/2 verre de porto rouge
Marinade :
- 1 l de vin rouge
- 1 verre d'Armagnac
- 1 cuillerée à café de vinaigre
- 1 carotte et 1 oignon en rondelles
- 1 navet
- 2 gousses d'ail
- 1 céleri
Dépouillez et découpez le lièvre de façon à garder la partie du dos qui va de 1 cm plus bas que les omoplates jusqu'à l'articulation du bassin. Mettez-la à mariner pendant une nuit. Le moment venu, mettez sur le feu une marmite d'eau salée pour y laisser cuire à l'eau bouillante et à temps perdu 1 céleri-rave. Prenez une plaque épaisse et assez petite pour que le râble n'y soit pas perdu, puis mettez au feu avec la graisse d'oie. Quand elle grésille, couchez le râble dessus et faites-le dorer de tous les côtés (pour cela, vous l'aurez égoutté et essuyé au torchon). Cuisez-le 10 mn à four vif (300°) et réservez-le au chaud. Piquez le céleri avec une aiguille, si elle rentre facilement, il est cuit. Rafraîchissez-le et coupez-le en rondelles. Dégraissez maintenant la plaque et jetez-y 8 mûres. Laissez-les se défaire un peu et déglacez avec la marinade et ses légumes. Cuisez le tout 10 mn. Pendant ce temps, faites compoter 8 autres mûres dans 1/2 verre de porto. Passez le jus de la plaque largement réduit, au chinois, puis, toujours bouillant, jetez-y le beurre sans cesser de fouetter. Une fois épaissie à votre goût ajoutez-y les mûres compotées (le porto doit avoir disparu). Réservez. Faites sauter 4 belles rondelles du céleri au beurre, puis, une fois dégraissées, disposez-les sur le plat de service. Au moyen d'un couteau lourd, coupez net le râble en 8 tranches de 1 cm chacune et couchez-les sur le céleri deux par deux, puis nappez de la sauce chaude. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
