Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 30 cœurs d'oie ou 36 cœurs de canard
- Graisse d'oie
- Pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- Gros sel, poivre
- Débarrassez les cœurs des petits amas graisseux et
de la naissance de leurs vaisseaux, puis les inciser sans séparer les 2 moitiés, de
façon à obtenir une sorte de papillon plat dont on éliminera le sang coagulé dans les
ventricules.
- On enfilera alors sur une brochette assez longue de façon qu'ils soient à plat côte
à côte, en alternant les positions haut-bas et recto-verso. Ni sel, ni poivre.
- Assurez-vous par ailleurs que la braise de votre foyer est belle et que le gril bien
gratté est brûlant puis posez les brochettes en oblique et parallèles, laissez-les 2
mn, puis changez leur position de 90°, poivrez de poivre écrasé et salez de gros sel;
au bout de 2 autres minutes, retournez-les et recommencez la même opération. Les
cœurs doivent être saisis et cuits saignants.
- L'accompagnement de ce plat ne peut être que rustique. Pommes de terre coupées en
rondelles, sautées vivement à la graisse d'oie, puis cuites une vingtaine de minutes à
couvert, avec 2 gousses d'ail hachées, ajoutées 15 mn avant la fin de la cuisson et
surtout pas pendant le passage à plein feu.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
