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POISSON NOMMÉ CHAPON, FARCI FAÇON MÉNAGÈRE PROVENÇALEMathias Dandine |
Pour 4 personnes :
- 1 chapon de 1,2 kg
- 200 g de calamars nettoyés
- 150 g de crevettes décortiquées
- 300 g de girolles
- 100 g
de champignons de Paris
- 200 g de tomates cerise
- 2 bulbes de fenouil
- 4 tiges de persil plat
- 0,5 l de fumet de poisson
- Quelques gousses
d'ail confites
- 1 c. à soupe de thym haché
- 1/2 peau d'orange
hachée
- 150 g d'échalotes
- 1 tête d'ail
- 2 feuilles
de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Écailler et vider le chapon. Lever l'arête centrale
par le ventre (ou demander au poissonnier de le faire). Nettoyer les girolles et
les champignons de Paris. Faire revenir les girolles à l'huile d'olive. Saler,
poivrer. Réserver.
- Éplucher l'ail et les échalotes. Hacher une gousse
d'ail, les échalotes, le persil et les champignons de Paris. Cuire le tout
avec un peu d'huile d'olive, mais sans coloration. Réserver.
- Cuire séparément les calamars et les crevettes à
l'huile d'olive. Les hacher et les incorporer au mélange champignons-échalotes.
Rectifier l'assaisonnement et farcir le ventre du chapon de ce mélange.
- Poser le chapon dans un plat allant au four. Le saupoudrer
de
thym et d'orange hachée. Ajouter le laurier, les tomates cerise et les gousses
d'ail restantes.
- Cuire le chapon au four (180 °C) 25 à 30 mn.
- Une fois cuit, faire glisser le poisson sur un plat de service.
Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et le fumet.
Filtrer la sauce,
la mettre dans une casserole avec les girolles. Laisser frémir un instant et
verser la sauce sur le poisson.
- Servir le chapon avec des fenouils blanchis et dorés au
four, les tomates cerise et de l'ail confit. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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