- Cuire les homards à la vapeur et les décortiquer.
Poupeton :
- Blanchir des feuilles de laitue, en chemiser des moules puis les remplir avec le mélange suivant : coudes des homards, mousseline de poisson, amandes, zestes de citron et feuilles de laitue.
Sauce :
- Suer l’oignon blanc et la laitue, ajouter la crème fleurette, cuire puis mixer.
Finition :
- Dresser le homard sur un lit de laitue étuvée au beurre, le poupeton, la sauce émulsionnée et saupoudrer l’ensemble de cardamome. zzz84