PIGEON RÔTI, PETITS POIS À LA FRANÇAISE, JUS D'UN CIVET Régis Douysset

Ingrédients

- 4 pigeons
- 500 g de petits pois écossés
- 1 jeune coeur de laitue
- 10 g de sucre
- 12 petits oignons blancs
- 100 g de beurre
- 1/4 de litre de jus de volaille

Recette

Petits pois à la française :
- Dans une cocotte, verser 6 cl d'eau, le sucre, le beurre, les petits pois, les oignons blancs coupés finement, le cÏur de laitue coupé en 4 et le persil. Saler et poivrer.
- Couvrir la cocotte et cuire pendant environ 20 mn à feu doux.
- Au terme de la cuisson, égoutter les petits pois, puis récupérer le jus de cuisson. Le faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.

Les pigeons :
- Flamber, puis vider les pigeons en prenant bien soin de récupérer les foies. Les brider.
- Les mettre à cuire à four très chaud pendant 20 à 25 mn environ.

Le jus d'un civet :
- Faire chauffer le jus de volaille, puis à l'aide d'un petit mixer, incorporer les foies.
- Le passer à la passoire, puis cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il change légèrement de couleur. Il doit brunir et épaissir.

Dressage :
- Servir dans 2 plats en prenant soin de bien napper les pigeons de sauce. zzz84

Recettes de Chefs - Plats