Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 100 g d'oignons blancs pelés
- 150 g de vert et de blanc de poireaux pelés
- 500 g de vert de blettes
- 500 g d'épinards
- 250 g de ricotta
- 50 g de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oeufs
- Sel
- Poivre
Pour la pâte :
- 400 g de farine de blé blanche
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 oeuf
- 1/8 l d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel de mer fin
Pour la cuisson :
- 1,5 l d'huile d'arachide ou d'olive non fruitée
Préparez d'abord la pâte :
- Mélangez tous les ingrédients dans le bol d'un robot ou sur le plan de travail,
jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Glissez-la dans un sachet en plastique et
laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la farce :
- Emincez les oignons et les poireaux. Faites-les cuire ensemble jusqu'à ce qu'ils
soient tendres, mais sans les faire dorer, dans une poêle, avec 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive. Egouttez-les.
- Lavez-les feuilles de blettes (débarrassées de toutes les nervures). Faites-les cuire
à l'eau bouillante salée. Egouttez-les à fond puis hachez-les au couteau.
- Débarrassez les épinards de leurs tiges. Lavez-les. Faites-les cuire et préparez-les
comme les blettes. Mettez ces légumes dans une terrine. Ajoutez-y la ricotta, les deux
oeufs, l'huile d'olive restante, le parmesan, sel et poivre. Mélangez vivement avec une
spatule. Réservez la préparation au frais.
- Lorsque la pâte a reposé, abaissez-la très finement, soit au rouleau à pâtisserie,
soit au laminoir. Déposez sur la pâte des petits tas de farce gros comme une petite
noix. Mouillez la pâte tout autour de la farce et repliez la pâte dessus comme pour
former des ravioli. Coupez la pâte autour de la farce. Réservez les barbajuans sur des
plateaux très légèrement farinés. Si vous ne devez pas les faire cuire aussitôt,
réservez-les au réfrigérateur.
- Juste avant de servir, faites chauffer l'huile dans une bassine à friture. Lorsqu'elle
frémit, plongez-y les barbajuans, six par six et retirez-les du bain de friture
lorsqu'ils sont bien dorés et gonflés. Egouttez-les sur du papier absorbant, puis
dressez-les dans un plat creux tapissé d'une serviette ou dans une corbeille et
servez-les bien chauds à l'apéritif.
Recettes de Chefs - Entrées
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