Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 bécasse
- 1 tranche de pain de campagne grillée
- 80 g de foie gras de canard cru
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 gousse d'ail en chemise
- 1 dl de fond blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour servir :
- 1 cocotte de cèpes en feuilles de châtaignier
- Plumez et flambez la bécasse. Ne la videz pas. Retirez
les yeux. Passez le bec entre le pilon et le gras de la cuisse. Faites chauffer la moitié
de l'huile dans une cocotte ovale pouvant juste contenir l'oiseau. Ajoutez le beurre et
lorsqu'il a fondu, la gousse d'ail et la bécasse.
- Faites rôtir la bécasse sur un feu moyen, sur toutes ses faces, en l'arrosant sans
cesse, 20 minutes environ.
- Retirez-la de la cocotte. Récupérez les intérieurs, mais jetez le gésier. Hachez le
tout au couteau.
- Ajoutez le foie gras, le cognac, salez, poivrez. Jetez la gousse d'ail. Levez les
cuisses et les filets de la bécasse. Concassez les os de la carcasse. Faites-les dorer
dans le beurre de cuisson, puis versez le fond blanc pour déglacer.
- Filtrez au chinois le contenu de la cocotte. Ajoutez-y une cuillère à café de hachis
réalisé avec les intérieurs de la bécasse et le foie gras. Laissez "infuser"
2 minutes, puis ajoutez l'huile d'olive restante. Fouettez vivement cette sauce.
- Tartinez le hachis restant sur la tranche de pain. Dressez-la dans une assiette et posez
la bécasse dessus. Nappez d'une cuillerée de sauce, versez le reste dans une saucière
et servez aussitôt avec, à part, la petite cocotte de cèpes brûlante.
Recettes de Chefs - Plats
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