Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 chapon de 1,5 kg
Pour la bouillabaisse :
- 500 g de petits poissons de roche vivants
- 3 gros oignons émincés
- 1/2 fenouil émincé
- 1 tête d'ail coupée en deux horizontalement
- 3 branches de fenouil sec
- 2 tomates fraîches coupées en quatre
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 dl d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
Pour lier la bouillabaisse :
- 2 jaunes d'œuf
- 5 cl de vin blanc
Pour la farce :
- 1 gros calmar nettoyé et haché à la grille moyenne
- 1/2 poivron rouge grillé coupé en dés
- 1 tête de cèpe coupée en dés
- 6 girolles coupées en dés
- 4 copeaux de tomate confite coupés en dés
- 3 demi-gousses d'ail pelées
- 1 gros oignon nouveau haché
- 8 feuilles de blettes grossièrement ciselées (250 g)
- 4 tranches de pain de mie parées coupées en cubes (150 g)
- 2 jaunes d'œufs
- 20 g de parmesan râpé
- 1 pincée de piment fort
- 1 dl d'huile d'olive
- 50 g de beurre noisette
- 20 g de beurre clarifié
- Sel
- Poivre
- Préparez d'abord la bouillabaisse : faites chauffer
l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte de 30 cm de diamètre. Faites-y à peine
blondir les oignons, l'ail et le fenouil puis ajoutez le concentré de tomate et les
tomates fraîches. Mélangez 3 mn à feu vif, en tournant avec une spatule puis ajoutez
les poissons de roche. Mélangez 1 mn, puis mouillez d'eau froide à hauteur. Ajoutez les
branches de fenouil sec. Laissez bouillir vivement 30 mn puis passez le tout au mixeur à
grande vitesse et ensuite au chinois fin, en pressant bien pour faire passer dans la soupe
le maximum de chair. Salez, poivrez. Ajoutez le safran. Versez 1 dl de soupe dans une
petite casserole et laissez-la réduire, sur feu vif, à 2 cuillères à soupe, puis
laissez-la refroidir.
- Préparez le chapon : écaillez-le, ébarbez-le. Pratiquez le long du dos deux entailles
parallèles, de la tête à la queue, le long de l'arête centrale. Retirez l'arête
centrale, et les petites arêtes, videz le poisson. Posez-le dans un plat ovale. Salez-le.
Poivrez-le.
- Préparez la farce du chapon : faites dorer des petits croûtons dans le beurre
clarifié. Egouttez-les. Dans une poêle anti-adhésive de 24 cm, faites juste faner les
feuilles de blettes avec une demi-gousse d'ail dans le beurre noisette. Retirez la gousse
d'ail et jetez-la. Egouttez les feuilles de blette à fond. Faites cuire vivement
séparément et rapidement, dans l'huile d'olive et dans la même poêle : le hachis de
calmar avec 1/2 gousse d'ail, les oignons. Les champignons avec une demi-gousse d'ail.
Jetez les demi-gousses d'ail. Laissez refroidir tous ces ingrédients puis mettez-les dans
un saladier. Ajoutez-y les dés de tomate confite, les dés de poivron grillé, le piment,
le parmesan, la soupe réduite et les jaunes d'œufs. Salez, poivrez. Mélangez.
Remplissez le chapon de cette farce. Maintenez la farce en ficelant le chapon comme un
rôti. Allumez le four à 250°C.
- Versez assez de soupe de poisson autour du chapon pour l'immerger à demi. Glissez le
plat au four bien chaud. Laissez cuire le chapon 30 mn, en l'arrosant très souvent.
Lorsqu'il est cuit, laissez-le reposer 5 mn puis dressez-le dans un plat de service ovale
et réservez-le au chaud, dans le four éteint, couvert d'une feuille d'aluminium.
- Pendant ce temps, préparez la liaison du fumet de bouillabaisse : mettez les jaunes
d'œufs dans une petite casserole. Fouettez-les très vivement avec le vin et 2
cuillères à soupe d'eau sur un feu doux pour obtenir un sabayon.
- Faites réchauffer ensemble la soupe de poisson restante et la soupe dans laquelle a
cuit le chapon. Hors du feu, incorporez-y en fouettant, le sabayon. Salez, poivrez.
Filtrez cette sauce au chinois étamine et versez-le dans une saucière. Retirez les
ficelles du chapon et portez-le à table, accompagné de sa sauce.
Recettes de Chefs - Plats
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