Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 côte de veau de lait fermier de 1 kg
- 100 g de parures de veau
- 5 gousses d'ail nouveau (avec leur peau)
- 4 cebettes entières (pelées)
- 160 g de cebettes pelées coupées en "sifflets" de 3 cm
- 100 g d'oignons émincés
- 200 g de jeunes carottes pelées coupées en rondelles obliques de 3 mm
- 200 g de petites pommes de terre nouvelles pelées, coupées en rondelles de 4 mm
- 150 g de jeunes pois gourmands effilés
- 3/4 l de fond blanc
- 2 dl de jus de veau
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 50 g de Parmesan râpé
- 200 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Allumez le four à 200°C. faites bouillir de l'eau dans
une grande casserole. Salez-la. Plongez-y les pois gourmands. Laissez-les cuire 2 minutes
puis plongez-les dans l'eau glacée et égouttez-les.
- Faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse de 26 cm.
Ajoutez-y 75 g de beurre et lorsqu'il a fondu, les cebettes coupées en
"sifflets", oignons, carottes, pommes de terre et 4 gousses d'ail. Salez et
poivrez. Faites blondir les légumes puis couvrez-les de fond blanc. Versez le contenu de
la sauteuse dans un plat à four et glissez-le au four chaud. Laissez les légumes cuire,
20 mn environ, en les arrosant souvent de fond blanc, pour éviter qu'ils ne se
dessèchent.
- Lorsque les légumes sont tendres et leur jus réduit, ajoutez-y les pois gourmands.
Mélangez. Salez et poivrez si nécessaire. Poudrez de parmesan. Mélangez. Réservez le
plat au chaud, couvert d'une feuille d'aluminium.
- Faites chauffer sur feu moyen 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez-y 75 g de
beurre et lorsqu'il a fondu, posez la côte de veau dans la sauteuse. Entourez-la des
parures de veau, des cebettes entières et de la gousse d'ail restante. Faites cuire la
côte de veau 10 minutes de chaque côté, en surveillant la cuisson et en ne la
retournant qu'une seule fois pendant la cuisson. Lorsqu'elle est cuite, posez-la sur une
grille placée au-dessus de la lèchefrite du four.
- Jetez le gras de cuisson de la côte de veau. Versez du fond blanc, 2 dl environ, dans
la sauteuse. Laissez-le réduire puis versez le jus de veau. Laissez mijoter 5 minutes,
puis passez le contenu de la sauteuse au chinois, au-dessus d'une casserole pour
récupérer le jus. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
- Faites légèrement gratiner les légumes au gril du four. Versez le jus rendu par la
côte de veau dans la casserole puis glissez la lèchefrite au four chaud pour y faire
réchauffer la viande 3 minutes. Posez la côte de veau sur le gratin et portez-la à
table avec son jus à part.
Recettes de Chefs - Plats
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