Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 100 feuilles ou plus :
- 500 g de chocolat de couverture, noir ou au lait
- Pour la préparation des décors, nappages ou enrobages
en chocolat, il faut impérativement utiliser un chocolat de couverture, noir ou au lait,
et le faire fondre lentement, sans y toucher, au bain-marie, jamais à feu nu. Le chocolat
fond à 30°C, mais à cette température, il n'est pas stable et peut cristalliser à
tout instant, pendant qu'on l'utilise, sans qu'il soit possible de rattraper cette
catastrophe.
- Pour rendre le chocolat parfaitement stable et brillant, il faut le porter à une
température de 45 à 50°C maximum, puis le laisser redescendre à 27°C pour la
couverture noire, 26°C pour la couverture au lait, et ensuite le faire remonter à
31-32°C pour le chocolat noir et 28-29°C pour le chocolat au lait, toujours sans y
toucher.
- Après cette opération, le chocolat peut être tourné, manipulé, voire refroidi et
réchauffé sans aucun risque de cristallisation. Vous pouvez l'étaler au pinceau sur des
plaques de rhodoïd et une fois presque refroidi, y découper toutes sortes de formes à
l'aide d'emporte-pièce divers. Le couler dans des petits moules souples pour en faire des
palets, pastilles, fleurs, oeufs, poissons et autres figurines. Le verser sur un marbre et
en détacher des copeaux à l'aide d'une spatule, lame de couteau ou raclette.
- Pour réaliser des feuilles en chocolat, enduisez de chocolat fondu stabilisé (à
l'aide d'un pinceau) l'envers de feuilles, assez rigides pour supporter le poids du
chocolat, préalablement lavées et épongées. Lorsque le chocolat est froid, décollez
les feuilles qui ont imprimé leurs nervures et donné leur forme aux feuilles de
chocolat. Vous les réserverez à l'abri de la chaleur et de l'humidité, dans des boîtes
en métal, à une température d'environ 20°C, jusqu'au moment de les utiliser.
- Au Louis XV, l'un des desserts vedettes est le "buisson de chocolat" : sur une
fine couche de dacquoise aux noisettes, on coule une mousse au caramel que l'on nappe d'un
caramel liquide. Le tout est moulé dans un dôme chemisé de mousse au chocolat au lait.
Une fois glacé et démoulé, le dôme est entièrement couvert de feuilles de chocolat
noir et de feuilles de chocolat au lait piquées dans la mousse. Le "buisson au
chocolat" est poudré de cacao avant d'être servi, accompagné d'une très moelleuse
glace au caramel et d'un coulis de chocolat amer chaud.
Recettes de Chefs - Desserts
zzz84
