Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 200 g de fenouils
- 100 g d'oignons grelots
- 200 g de courgettes
- 100 g de petits champignons de Paris
- 2 artichauts violets
- 2 tomates de 100 g chacune
- 4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 20 g de graines de coriandre
- 20 g de poivre en grain
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1/4 l de vin blanc
- 6 à 7 dl de fond blanc
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Sel
- Poivre
- Pelez les oignons grelots. Ôtez le pédoncule des
tomates. Plongez-les 10 secondes dans de l'eau bouillante puis de l'eau froide. Découpez
dans chacune d'elles 4 copeaux. Coupez le bout terreux du pied des champignons. Coupez-les
en deux ou en quatre. Coupez les fenouils en quartiers, les courgettes en deux
verticalement, puis encore en deux dans le sens de la largeur. Pelez les gousses d'ail. Ne
gardez des artichauts que les cœurs. Coupez-les en quatre. Mettez-les dans un bol
avec le jus de citron, couvrez-les d'eau. Allumez le four à 200°C. Lavez tous les
légumes et égouttez-les.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte de 26 cm. Faites-y dorer les légumes
à feu modéré, sans cesser de les tourner. Arrosez-les de vinaigre et lorsqu'il s'est
évaporé, de vin blanc.
- Laissez le vin s'évaporer et versez le fond blanc dans la cocotte : il doit couvrir les
légumes à hauteur. Ajoutez les graines de coriandre et les grains de poivre. Salez.
Couvrez les légumes d'une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la cocotte et
glissez-la au four. Laissez cuire 25 minutes. Laissez les légumes refroidir puis
mettez-les au réfrigérateur.
- Servez-les en entrée, glacés, parsemés d'une chiffonnade de basilic, tels quels ou
accompagnés de palerons de lapins farcis aux herbes et confits dans de la graisse de
canard servis froids, et d'ailerons de volaille garnis de la même farce et servis chauds,
le tout parsemé de petits dés de tomate confite.
Recettes de Chefs - Entrées
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