Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour la dacquoise noisette :
- 200 g de noisettes en poudre
- 200 g de sucre semoule
- 160 g de blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
Pour le croustillant de pralin :
- 30 g de chocolat de couverture "ivoire"
- 120 g de praline noisette
- 60 g de feuilletine (crêpes dentelles brisées)
Pour la ganache "paradis" :
- 200 g de chocolat de couverture noir
- 180 g de crème liquide
- 330 g de crème fouettée en chantilly
Pour la sauce profiterole :
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de crème épaisse
- 50 g de cacao non sucré
Pour le décor :
- 12 feuilles d'or
Préparez d'abord la dacquoise noisette :
- Allumez le four à 200°C. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre semoule.
Dans une terrine, fouettez les blancs en neige ferme. Ajoutez-y le sucre glace en
continuant de les fouetter puis incorporez à cette meringue le mélange poudre de
noisettes-sucre semoule en soulevant avec une spatule. Versez cette préparation sur une
plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Lissez-la à la spatule, sur une
épaisseur de 1 cm. Glissez le moule au four pour 8 minutes. Laissez refroidir.
Préparez le croustillant de pralin :
- Faites fondre la couverture ivoire. Ajoutez-y le praline et la feuilletine.
Mélangez. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 7 cm, découpez 12 disques dans la
dacquoise et disposez-les dans des cercles de 3 cm de haut placés sur une plaque à
pâtisserie. Couvrez les biscuits d'une fine couche de croustillant.
Préparez la "ganache paradis" :
- Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-y le chocolat cassé en petits morceaux.
Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat fonde. Divisez cette ganache en
deux et laissez-la refroidir.
Pendant ce temps, préparez la "sauce profiterole" :
- Mettez le sucre et le cacao dans une petite casserole. Ajoutez 1,5 dl d'eau et la
crème. Portez à ébullition en fouettant vivement. Mélangez cette sauce profiterole à
une partie de la "ganache paradis" puis incorporez-y la crème fouettée en
chantilly. Remplissez les cercles de cette préparation. Mettez au congélateur, pour deux
heures au moins.
- Au moment de servir, faites fondre, sans la faire chauffer, la ganache restante.
- Démoulez les entremets en chauffant les cercles avec les doigts. Mettez-les sur une
grille placée au-dessus d'un plateau et nappez-les de ganache, puis dressez-les dans les
assiettes, décorez-les de feuilles d'or froissées et servez.
Recettes de Chefs - Desserts
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