Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 poulpe de roche de 800 g
- 1/2 citron
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
- Versez 1 litre et demi d'eau dans une grande casserole.
Ajoutez-y le demi-citron, la demi-feuille de laurier, le brin de thym, le gros sel de mer
et l'huile d'olive. Portez à ébullition. Plongez le poulpe, dont vous aurez ôté la
tête, dans le court-bouillon en ébullition. Laissez-le cuire 30 minutes. Vérifiez la
cuisson à l'aide d'un couteau qui doit transpercer facilement les tentacules, et
laissez-le refroidir dans le court-bouillon.
- Avant de l'utiliser, retirez les petits cartilages ronds qui se trouvent dans les
ventouses ou pelez-le entièrement et coupez-le en lamelles obliques, plus ou moins fines,
selon l'usage que vous voulez en faire.
- Pour les conserver, mettez les lamelles de poulpe dans un bol et couvrez-les d'huile
d'olive. Les poulpes de cette taille, cuits ainsi, seront très tendres. Les plus petits
poulpes cuiront moins longtemps : vous pourrez les servir entiers. Si vous avez des
poulpes plus gros qui risquent d'être coriaces, même après une longue cuisson, il
faudra les attendrir avant de les faire cuire, soit en les frappant longuement sur le plan
de travail soit, plus simplement, en les congelant quelques heures ou quelques jours.
Recettes de Chefs - Plats
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