Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 3 pommes de ris de veau de lait fermier de 200 g chacune,
parées
- 40 g de truffes coupées en bâtonnets de 1/2 cm de section
- 60 g de truffes hachées
- 1 dl de jus de veau
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 60 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la garniture :
- 100 g de jeunes carottes pelées coupées en rondelles de 1/2 cm
- 60 g de cebettes pelées coupées en bâtonnets de 1 cm
- 60 g de coeurs de petits artichauts violets émincés
- 60 g de pointes d'asperges
- 100 g de petits pois écossés
- 60 g de petits oignons grelots pelés
- 100 g de champignons émincés
- 5 cl de fond blanc
- 1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Plongez les ris de veau dans de l'eau bouillante salée.
Faites-les blanchir 2 minutes, puis plongez-les dans de l'eau froide et épongez-les.
- Cloutez-les de truffes en bâtonnets. Salez et poivrez. Faites chauffer l'huile dans une
sauteuse de 26 cm. Ajoutez-y le beurre et lorsqu'il a fondu, mettez les ris de veau dans
la sauteuse. Faites-les dorer de tous côtés, pendant 10 minutes, puis mettez-les sur une
grille placée au-dessus d'un plat creux et couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Jetez
le gras de cuisson des ris de veau. Versez le jus de veau pour déglacer. Ajoutez les
truffes hachées. Laissez mijoter 5 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse de 24 cm. Jetez-y
les légumes, faites-les à peine blondir 2 minutes, puis mouillez-les de fond blanc.
Salez, poivrez. Laissez-les cuire al dente, à feu vif, puis répartissez-les dans les
assiettes.
- Coupez les ris de veau en tranches de 1,5 cm. Disposez-les en éventail sur les
légumes. Ajoutez le jus des ris de veau dans la sauteuse. Faites réchauffer. Nappez les
ris de veau et les légumes de jus truffe et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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