Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 250 g de riz italien "arborio" ou "vialone nano"
- 50 g de moelle de boeuf (dégorgée à l'eau glacée salée)
- 50 g d'oignon haché menu
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc
- 60 g de parmesan râpé
- 40 g de truffes blanches d'Alba en fines lamelles + 10 g hachées
- 100 g de beurre
- 2 cuillerées à café d'huile de truffes blanches
- 150 g de crème fouettée
- Sel
- Poivre blanc
- Coupez la moelle en tout petits cubes. Mettez-la dans une
cocotte en fonte de 4 litres avec 25 g de beurre et l'oignon. Laissez à peine blondir
l'oignon, puis ajoutez le riz dans la cocotte. Faites-le blondir 5 minutes à feu doux, en
le tournant sans cesse, puis arrosez-le de vin blanc.
- Laissez le vin s'évaporer complètement avant d'ajouter le fond blanc en cinq ou six
fois. Ne cessez pas de tourner le riz pendant sa cuisson, 18 minutes environ et attendez
que le riz ait absorbé tout le bouillon versé précédemment pour en verser à nouveau.
- Lorsque le riz est cuit, incorporez-y 40 g de beurre, puis le parmesan, l'huile de
truffes et enfin la crème fouettée et les 10 g de truffes finement hachées. Poivrez.
Faites fondre le beurre restant et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit blond et sente
la noisette.
- Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Emincez les truffes sur une râpe à
truffe au-dessus des assiettes. Nappez de beurre noisette et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
