Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 turbot de 2,5 kg coupé en 6 tronçons de 300 g
- 6 petits artichauts violets
- 12 pointes de grosses asperges violettes
- 300 g de petits pois
- 300 g de févettes
- 300 g de têtes de cèpes
- 150 g de courgettes fleurs
- 2 tomates de 150 g chacune
- 200 g d'olives de Nice
- 12 feuilles de basilic
- 2 dl d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- Gros sel gris de Guérande
- Poivre du moulin
- 1/2 citron de Menton
- Retirez les feuilles dures des artichauts. Coupez les
plus tendres à 2 cm du coeur. Parez les coeurs en laissant 2 cm de tige. Frottez-les de
citron.
- Détachez les fleurs des courgettes. Otez le pistil. Coupez les fleurs en fines
lamelles. Rincez les courgettes. A l'aide d'un couteau économe, détachez sur chacune
d'elles, de haut en bas, des lanières de peau. Coupez-les en deux dans le sens de la
largeur.
- Ecossez les févettes et les petits pois. Pelez les tomates et coupez-les en dés en
éliminant les graines. Coupez les olives en copeaux en éliminant le noyau. Coupez les
têtes de cèpes en lamelles de 1/2 cm de large. Coupez les feuilles de basilic en
lanières de 3 mm.
- Allumez le four à 250°C 25 mn avant de servir ce plat, répartissez les tronçons de
turbot dans une grande cocotte pouvant juste les contenir. Nappez-les de 4 cuillères à
soupe d'huile d'olive, ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau et le beurre en noisettes.
- Mettez artichauts et pointes d'asperges dans la cocotte. Poudrez de gros sel gris.
Couvrez la cocotte. Mettez-la au four. 10 mn plus tard, ajoutez dans la cocotte les petits
pois écossés. 5 mn plus tard les lamelles de cèpes et les peaux de courgettes. 5 mn
plus tard, les tomates, les copeaux d'olive, la julienne de fleurs de courgette, le
basilic en chiffonnade et les févettes. Laissez cuire 5 mn, toujours à couvert.
- Lorsque le turbot est cuit, retirez-en la peau et remettez-le dans la cocotte sur les
légumes. Nappez d'huile d'olive restante avant de servir ce plat tel quel dans la
cocotte.
Recettes de Chefs - Plats
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