DOS DE SKREI DE NORVÈGE AU JUS DE MOULES SAFRANÉ ET SALSIFIS FRITS Claude & Eric Dupont, Restaurant Claude Dupont - Bruxelles (Granshoren)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tronçons de 200 g de Skrei de Norvège (taillés dans le dos)
- 1 kg de moules
- 500 g de beurre
- 4 salsifis
- 1 grosse échalote
- 4 branches de céleri blanc
- 4 échalotes
- 1 g de safran (fil)
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de crème fraîche

Recette

Mirepoix bordelaise :
- Tailler les légumes en fine brunoise (carottes, céleris, échalotes). Suer au beurre et mouiller au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Les moules :
- Les moules seront cuites en casserole jusqu'à ouverture de celles-ci. Elles seront décortiquées et tenues au chaud dans un peu de crème réduite au jus de moules et une cuillère de mirepoix bordelaise.
Salsifis frits :
- Éplucher les salsifis et bien les laver à l'eau. Tailler en fine julienne de 12 cm de long et la blanchir à l'eau salée puis bien sécher. Frire cette julienne à l'huile bien chaude de manière à obtenir 4 bouquets de salsifis frits. Tenir au chaud.
Beurre blanc safrané :
- Faire réduire ensemble dans un poêlon, 2 échalotes hachées et mouiller au vin blanc sec. Ajouter 4 cuillères de jus de moules et laisser réduire de moitié. Hors du feu, incorporer doucement le beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche, assaisonner avec sel, poivre et un filet de citron. Passer le tout au chinois fin. Incorporer les fils de safran (quantité suivant goût). Tenir au chaud.
Le Skrei :
- Le Skrei sera poché au beurre clarifié de manière à l'obtenir croustillant.
Dressage :
- Dans une assiette ronde, le Skrei sera disposé sur une cuillère de mirepoix bordelaise et surmonté d'un bouquet de salsifis frit. Deux doubles coquilles de moules remplies de moules crémées à la mirepoix.
- Autour du Skrei, verser un filet de beurre blanc safrané. zzz84

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