Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 200 g de cèpes
- 4 à 5 cuillerées à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 2 dl de crème fraîche
- 2 oeufs entiers
- Jus de citron
- Sel, poivre
Pour la sauce crème aux cèpes :
- 1 petit cèpe bien ferme de 100 g
- 2 dl de crème fleurette
- 1 cuillerée à café d'échalote hachée
- Pluches de cerfeuil
- Jus de citron
- Beurre
- Sel, poivre
- Nettoyer les cèpes et les émincer.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ; quand elle est bien chaude, faire sauter les
cèpes vivement, jusqu'à légère coloration. Les égoutter et les éponger sur du papier
absorbant. Les verser ensuite dans une sauteuse, ajouter les trois quarts de la crème et
mettre sur le feu ; faire cuire jusqu'à bonne liaison.
- Passer le tout au mixer, puis ajouter le reste de crème et les 2 oeufs légèrement
battus. Saler, poivrer et relever d'un filet de citron.
- Beurrer quatre ramequins de 7 cm de diamètre et y répartir le flan de cèpes, faire
cuire au bain-marie au four, à 200°C pendant 20-25 mn. Sortir les ramequins du four et
les laisser reposer 5 mn. Les démouler directement sur les assiettes de service.
- Préparer la sauce pendant la cuisson des petits flans. Couper le cèpe en petits
bâtonnets ; faire chauffer un peu de beurre et le faire sauter avec l'échalote.
Egoutter, vider le beurre fondu, remettre les bâtonnets de cèpe et ajouter la crème
fleurette. Faire réduire jusqu'à consistance de sauce légère ; saler et poivrer,
relever d'un peu de jus de citron. Napper les flans démoulés de cette sauce, parsemer de
pluches de cerfeuil et servir très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
