Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de lactaires sanguins de préférence
- 8 dl de bouillon de volaille
- 2 dl de crème fraîche
- 15 g de beurre
- 1 échalote
- 1 pincée de safran
- 1 gousse d'ail
- 20 g de pulpe de poivron rouge
- 1 petite pomme de terre de 70 g environ
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl d'huile d'olive
- 1/2 baguette
- Sel
- Commencer par préparer la rouille : faire cuire la
pommes de terre à l'eau dans sa peau ; pendant ce temps, faire griller le morceau de
poivron et le peler, hacher la gousse d'ail pelée sur une planche à découper ; hacher
également la pomme de terre pelée et écraser à la fourchette. Incorporer les jaunes
d'oeufs et une pincée de sel.
- Bien amalgamer cette pâte en incorporant peu à peu l'huile versée en filet, bien
nettoyer les lactaires en évitant de les laver. Séparer les queues des chapeaux jusqu'à
2 cm du bord. Couper les chapeaux en quartiers et les mettre de côté. Emincer
l'échalote.
- Faire fondre le beurre dans un poêlon et mettre l'échalote à cuire doucement sans
coloration. Ajouter les pieds et les parures des lactaires, puis verser la crème
par-dessus. Laisser bouillonner doucement pendant une dizaine de minutes. Par ailleurs,
porter à ébullition le bouillon de volaille avec le safran, verser les champignons à la
crème dans un grand bol mélangeur, ajouter la moitié de la rouille et le bouillon de
volaille au safran. Passer au mixer pour bien homogénéiser le tout et reverser le potage
obtenu dans la casserole, porter à ébullition et goûter, rectifier l'assaisonnement.
Tenir au chaud sans bouillir. Tailler la baguette en fines tranches et les faire sécher
au four.
- Verser l'huile dans une poêle, coupés en quartiers et les faire sauter à découvert
sur feu vif. Lorsqu'ils sont blonds, les répartir dans 4 assiettes creuses et verser
aussitôt la soupe bouillante par-dessus.
- Servir avec le reste de rouille à part et les fines tranches de baguette séchées. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
