Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 400 g de pleurotes
- 1/2 aile de raie parée (600 g de poids net)
- 2 carottes
- 40 g de céleri-branche
- 1 blanc de poireau
- 60 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 25 cl de vin blanc
- 2 zestes de citron
- 1 petit bouquet garni
- 1 clou de girofle
- Cerfeuil, ciboulette, estragon et persil (1/2 cuillerée à soupe de chaque herbe
ciselée)
- 30 g de gros sel
- Poivre en grains
- Éplucher et laver les oignons, les carotte, le céleri
et le poireau ; les émincer ou les tronçonner. Les mettre dans une casserole,
ajouter 1,25 L d'eau, le gros sel, le citron, l'ail, le bouquet garni avec le clou de
girofle au milieu et quelques grains de poivre. Faire cuire pendant 30 mn sur feu
doux.
- Ajouter alors le vin blanc et porter à ébullition pendant 1 mn. Retirer du feu et
réserver jusqu'à l'emploi : ce liquide de cuisson appelé "nage" peut se
préparer largement à l'avance.
- Laver soigneusement à l'eau fraîche courante les tronçons d'aile de raie pour
éliminer la substance visqueuse qui couvre la peau. Les ranger dans un faitout et verser
la nage par-dessus avec tous les légumes et les aromates.
- Faire cuire doucement en comptant 15 mn à partir du premier bouillon.
- Pendant ce temps, faire sauter les pleurotes à l'huile d'olive, puis les égoutter et
les réserver.
- Égoutter soigneusement les tronçons de raie sur un torchon et les dépouiller de leur
peau. Passer la cuisson de la raie et récupérer les légumes.
- Tapisser une terrine (moule à cake) d'un papier film. Ranger dans le fond une couche de
morceaux de raie effeuillés.
- Parsemer de fines herbes mélangées et ajouter un peu des légumes de la nage sans le
bouquet garni et les gousses d'ail.
- Ranger par-dessus une partie des pleurotes. Continuer à remplir la terrine en alternant
les ingrédients jusqu'à leur épuisement. Rabattre le papier film, placer sur le dessus
de la terrine une planchette à sa dimension et poser un poids par-dessus.
- Mettre au fais.
- Servir le lendemain en entrée froide, avec comme accompagnement un coulis de tomates
crues par exemple. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
