Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 langues d'agneau
- 4 cervelles d'agneau
- 1 poignée de sel de mer
- 1 kg d'épinards en branches
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel fin et poivre du moulin
- Lavez les langues d'agneau et faites-les cuire à la
vapeur pendant 50 mn. Environ 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les cervelles. Au
terme de ce temps de cuisson, retirez les cervelles et les langues de la marmite à vapeur
et épluchez-les. Coupez-les ensuite chacune en deux dans le sens de la longueur.
- Triez, épluchez et lavez les épinards. Faites-les cuire 15 mn à la vapeur. Environ 4
à 5 mn avant la fin de la cuisson, remettez par-dessus les langues et les cervelles pour
les réchauffer.
- Préparez la sauce pendant la cuisson des épinards.
- Pelez et ciselez l'échalote. Faites-la suer doucement dans une casserole avec 10 g de
beurre. ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Incorporez ensuite la moutarde
et faites cuire doucement pendant 5 mn. Ajoutez alors 1,5 dl d'eau et faites réduire 2
mn.
- Pour terminer, ajouter le reste de beurre en parcelles et fouettez vivement pour monter
la sauce. Salez et poivrez. Répartissez les épinards au milieu des assiettes
préalablement chauffées et disposez en étoile, par-dessus, les langues et les cervelles
d'agneau. Nappez de sauce et servez.
Recettes de Chefs - Plats
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