Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de poulet
- 6 foies de volaille
- 1 chou vert frisé
- 1 échalote
- 1 branche d'estragon
- 1/2 citron
- 150 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
- Salez et poivrez les cuisses de poulet. Faites chauffer
50 g de beurre et l'huile dans une grande casserole. Mettez-y les cuisses de poulet,
côté peau contre le fond et faites-les cuire 10 mn à découvert sur feu moyen.
Retournez-les, posez un couvercle sur la casserole et laissez cuire pendant 15 mn.
- Pendant ce temps, parez le chou, séparez les feuilles et lavez-les. Eliminez les
grosses nervures. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la et portez-la à
ébullition. Mettez-y les feuilles de chou et faites-les cuire 4 à 5 mn. Egouttez-les
quand elles sont encore croquantes. Détaillez-les en lanières.
- Nettoyez la casserole. Faites chauffer 100 g de beurre dans la casserole. Ajoutez les
lanières de chou et faites-les revenir en remuant. Salez et poivrez. Réservez.
- Egouttez les cuisses de poulet et tenez-les au chaud. Dégraissez la casserole et
versez-y 12 cl d'eau. Déglacez et faites réduire d'un tiers sur feu vif en remuant.
Réservez.
- Pelez et hachez l'échalote. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, ajoutez
les foies de volaille et l'échalote, salez et poivrez. Faites sauter en remuant pendant
quelques minutes.
- Hachez grossièrement les foies de volaille à l'échalote et ajoutez-les au jus de
poulet. Faites cuire doucement pendant 3 mn. Ajoutez les feuilles d'estragon et le jus de
citron. Rectifiez l'assaisonnement.
- Désossez les cuisses de poulet et détaillez la chair en languettes. Versez le chou
dans un plat chaud. Ajoutez les languettes de poulet tout autour et nappez de sauce aux
foies de volaille. Servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
