Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,5 litre de lait
- 10 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de purée de marrons
- 1 cuillerée à café de gros sel
- 1/2 citron
- Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
- Versez 1 litre de lait dans une casserole à fond épais et portez à ébullition.
- Mettez 8 jaunes d'oeufs dans un grand saladier, ajoutez 150 g de sucre et travaillez le
mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Versez le lait bouillant sur ce mélange en
fouettant sans arrêt. Remettez-le dans la casserole et faites cuire sur feu doux en
remuant avec une cuillère en bois. Evitez soigneusement toute ébullition.
- Lorsque la crème commence à épaissir et nappe la cuillère, retirez la casserole du
feu. Incorporez aussitôt la purée de marrons, cuillerée par cuillerée, pour obtenir un
mélange onctueux et homogène. Laissez refroidir.
- Versez 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajoutez le reste de lait et le gros sel.
Portez à ébullition, laissez bouillir quelques instants, puis baissez le feu pour
établir des frémissements réguliers.
- Pendant ce temps, mettez tous les blancs d'oeufs dans un grand saladier et ajoutez
quelques gouttes de jus de citron. Fouettez-les jusqu'à consistance très ferme.
Incorporez rapidement le reste de sucre.
- Formez des boules à l'aide de deux cuillères à soupe. Posez-les délicatement à la
surface du mélange eau-lait frémissant. Laissez-les pocher 3 à 4 mn, puis retournez-les
et faites-les pocher encore 3 à 4 mn de l'autre côté.
- Egouttez-les sur un linge propre. Répartissez le coulis de châtaignes froid dans des
assiettes creuses, posez les boules de blancs d'oeufs pochés dessus et servez.zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
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