Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles saint-jacques
- 8 artichauts bretons
- 1 citron
- 50 g de foie gras
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour
qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi.
- Ouvrez les coquilles saint-jacques. Parez les noix. Lavez-les à fond dans plusieurs
bains d'eau froide. Mettez-les de côté au frais.
- Remplissez d'eau une grande casserole. Salez-la et portez-la à ébullition. Lavez les
artichauts et arrachez le pied. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn
environ. Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour
obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté.
- Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres : coupez
les petites feuilles tout autour du fond, citronnez celui-ci, puis dégagez les feuilles
du centre et éliminez les parties verdâtres qui pourraient rester ; citronnez encore,
puis retirez le foin après avoir incisé le fond à la base de la touffe de foin.
Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et
faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et
poivrez-les, mettez-les de côté.
- Mélangez intimement le foie gras et le reste de beurre en les écrasant avec une
fourchette. Salez et poivrez au goût.
- Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne.
Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec
un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de
saint-jacques. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement
anti-adhésif et mettez-y les noix de saint-jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque
côté. Mettez les dés d'artichaut au centre d'un plat préalablement chauffé.
Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de saint-jacques sur la
sauce. Servez.
Recettes de Chefs - Plats
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