TRANCHE NAPOLITAINE, BISCUIT NOISETTES-AMANDES, BOISÉE AU CHÊNE, GAUFRETTE DE VANILLE Thierry Finet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 8 carrés de chocolat Salto Valrhona
Confiture de lait et crème boisée au chêne :
- 0,040 kg de beurre
- 0,04 l de lait boisé au chêne
- 0,100 kg de sucre
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 0,18 l de crème boisée au chêne
Sorbet au lait et crème boisée au chêne :
- 0,25 l de sirop à sorbet
- 0,25 l de crème de chêne
- 0,15 l de lait
- 1 gousse de vanille
- Un peu de sucre glace
Biscuit macaron amandes-noisettes :
- 0,120 kg de blancs d'oeufs
- 0,200 kg de poudre d'amandes
- 0,050 kg de poudre de noisettes
- 0,050 kg de sucre semoule
- 0,250 kg de sucre glace

Recette

La veille :
- Réaliser le sorbet au lait et crème boisée au chêne
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille puis le laisser infuser. Mélanger le sirop, le lait et la crème de chêne et turbiner l'ensemble.
- Sécher les gaufrettes de vanille
- Récupérer la gousse de vanille du lait, la fendre en 4 dans la longueur, les passer dans le sucre glace et les sécher au four à 70/80 °C pendant une nuit.
Le jour même :
- Confectionner le biscuit macaron
- Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre semoule.
- Incorporer délicatement le mélange amandes-noisettes, sucre glace en coupant la masse.
- Dès que l'ensemble est homogène, le couler sur une feuille de papier cuisson beurré sur 1,5 cm d'épaisseur.
- Enfourner à 220 °C puis éteindre le four et laisser 8 minutes.
- Sortir la plaque du four et lorsque le biscuit est refroidi y découper 8 disques à l'emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
- Cuire la confiture de lait et crème boisée au chêne.
- Mettre tous les éléments dans une sauteuse. Cuire en remuant jusqu'à la formation d'un ruban. Réserver au chaud.
Dresser :
- Verser des traits de confiture de lait dans des assiettes.
- Mettre un disque de biscuit sur un carré de chocolat.
- Poser dessus 2 quenelles de sorbet au lait puis recouvrir de nouveau d'un rond de biscuit et d'un carré de chocolat.
- Disposer le montage debout dans l'assiette, décorer avec la gaufrette de vanille, un peu d'amandes concassées grillées et d'une touffette de menthe fraîche.

Dessert tout en originalité avec cette saveur boisée de la crème de chêne.
Vin conseillé : un Gewurztraminer grains nobles 2000. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts

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