Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 3 h env.
Pour 8 personnes :
- 1 chapon de 3 kg
- 5 dl de bière de garde
- 8 endives
- 2 poires
- 1 dl de crème fraîche
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- Ciboulette hachée selon le goût
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Recette
Vider et préparer le chapon. Préchauffer le four à
température bien chaude.
Mettre le beurre dans un plat à rôtir et sur le feu moyen-vif le chauffer, ajouter le
chapon salé et poivré et le faire dorer de tous les côtés. Le mettre ensuite à cuire
au four pendant 1 h 20 environ. Piqué, il doit en ressortir un jus pale.
Pendant cette cuisson, préparer les endives en les coupant en deux. Couper les poires en
quatre en retirant la tige et le cœur. Au terme de la cuisson du chapon, le mettre
dans un plat de service, baisser le four à température tiède et laisser le chapon sur
la porte ouverte. On le remettra au four à se détendre dès que le four sera à douce
température.
Prendre le plat de cuisson du chapon, supprimer la graisse lâchée par la volaille et,
sur le feu, déglacer en versant la bière de garde et en la faisant bouillonner. Gratter
tout le plat pour bien récupérer tous les sucs de cuisson.
Toujours en bouillonnant, faire réduire le jus d'un tiers. Le verser dans une cocotte,
ajouter les endives et les poires. Couvrir et laisser cuire doucement pendant environ 25
mn jusqu'à ce que les légumes et les fruits soient tendres et non défaits. Rectifier
l'assaisonnement en sel et poivre.
Dans la cocotte, prendre les poires et les endives avec précaution à l'aide d'une
spatule à lame, les disposer autour du chapon dans le plat de service et laisser en
attente dans le four. retirer le thym et le laurier.
Terminer la sauce en mettant la cocotte à bon feu, réduire de moitié le jus de cuisson
des endives et des poires, ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement, bien
mélanger et laisser bouillotter pendant quelques minutes pour une bonne consistance.
Ajouter la ciboulette hachée au dernier moment.
Présenter le chapon et sa garniture sur le plat, et la sauce en saucière. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
