Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 5 h 30, 24 h à l'avance
Pour 4 personnes :
- 1 lapereau moyen
- 200 g de pruneaux
- Moutarde forte
- 15 g de beurre
- 1 vert de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (céleri, thym, laurier)
- 3 l de bière de garde
- 1 barre de chocolat (5 g)
- 30 g de cassonade
- Sel, poivre
Recette
Désosser le lapereau en faisant attention de laisser les
râbles et les cuisses entiers, les réserver au frais.
Mettreà mariner la carcasse et les os dans la bière pendant 24 h.
Le lendemain, préparer les légumes en les détaillant en morceaux. Retirer la carcasse
et les os de la bière, les éponger et leur faire prendre couleur à four chaud. Les
mettre à nouveau dans la bière ainsi que les légumes et le bouquet garni. Ajouter 1 l
d'eau. Porter doucement à ébullition. Couvrir et cuire à petit feu et à petits
frémissements pendant 4 à 5 h.
À ce moment-la, passer et presser ce fond à travers un tamis au-dessus d'une casserole.
Remettre sur le feu et, à découvert, faire réduire des trois quarts. Tremper les
pruneaux pendant 1 h dans l'eau tiède. Badigeonner l'intérieur des cuisses et des
râbles avec la moutarde, les fourrer de 3 pruneaux, saler et poivrer.
Ficeler pour les tenir en forme.
Préchauffer le four à température moyenne.
Dans une sauteuse légèrement graissée, faire colorer rapidement les râbles et les
cuisses. Continuer ensuite la cuisson au four en comptant 20 mn pour les cuisses,
10 mn pour les râbles.
Dans le fond réduit des trois quarts, ajouter la cassonade et la barre de chocolat. Bien
mélanger, ajouter les pruneaux restants et laisser cuire 10 mn.
Dresser les morceaux de lapin sur des pâtes fraîches roulées dans un peu de beurre, et
servir la sauce bien chaude à part en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
