Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 7 h
Pour 4 personnes :
- 8 pieds de porc flambés et grattés
- 500 g de crépine de porc
- 100 g d'escalope de veau
- 200 g de petits pois surgelés
- 4 carottes
- 3 oignons
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
- 25 cl de bouillon de légumes
- 1 grosse cuillerée à soupe d'herbes fraîches hachées
- 1/3 de pimpiolet ou de thym, 3 de sarriette et 1/3 de sarriette et 1/3 de sauge
- 5 feuilles de genépi frais et 20 petites pousses environ ou 2 cl de genépi ou de
chartreuse verte
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
- Mettez les pieds de porc dans un faitout. Couvrez-les
d'eau froide. Arrêtez le feu lorsque le liquide frémit.
- Épluchez les carottes, les oignons et les échalotes.
- Égouttez les pieds de porc. Remettez-les dans le faitout avec les carottes, les oignons
piqués des clous de girofle, les échalotes, le bouquet garni et 3 l d'eau. Couvrez
et laissez frémir pendant 6 h. Salez à mi-cuisson.
- Égouttez les pieds et laissez-les tiédir.
- Clarifiez le beurre : faites-le fondre, retirez l'écume. Versez le beurre dans un bol
en laissant le petit lait dans la casserole.
- Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.
- Faites cuire les petits pois dans de l'eau très salée, pendant 20 mn environ.
- Coupez les carottes en petits dés.
- Hachez le veau.
- Désossez les pieds de porc.
- Mélangez les carottes, le veau, les pieds de porc, la cuillerée d'herbes hachées et 2
louches du bouillon de cuisson. Vérifiez l'assaisonnement.
- Égouttez la crépine et coupez-la en 4 carrés. Déposez au centre de chacun 2 grosses
cuillerées du mélange précédent. Rabattez les bords sur la farce pour l'enfermer en
formant une aumônière. Mettez au réfrigérateur.
Préparez la sauce :
- Portez le bouillon de légumes à ébullition. Ajoutez le genépi. Couvrez et laissez
infuser quelques minutes hors du feu. Filtrez.
- Passez les petits pois au moulin à légumes. Ajoutez autant de bouillon de légumes que
de purée de pois. Si vous employez de l'alcool, ne laissez pas infuser. Passez au tamis
et faites réduire de moitié : la sauce doit être onctueuse. Vérifiez l'assaisonnement
et gardez au bain-marie.
- Faites chauffer le four à 150°.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Faites-y dorer les aumônières à
feu vif de 3 à 4 mn de chaque côté. Égouttez-les puis passez-les 10 mn au four.
Déposez-les sur les assiettes et nappez de sauce.
- Note : servez avec ces aumônières des petits gratins : faites cuire 20 mn
400 g de pommes de terre coupées en rondelles avec 4 gousses d'ail hachées fondues
au beurre, 1 bouquet de pimpiolet, du sel et 1 l de lait. Égouttez, puis rangez les
pommes de terre dans des ramequins. Parsemez-les de quelques fleurs d'ail d'ours, de
100 g de beaufort râpé. Couvrez avec 10 cl de crème. Passez 8 mn au four
à 190°. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
