Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 45 mn + 2 h de dégorgement + 2 h de refroidissement
Pour 4 personnes :
- 2 pommes de ris de veau de 350 g chacune
- 400 g de topinambours
- 300 g de haricots verts
- 4 bâtons de réglisse + 1 cuillerée à soupe de réglisse concassée en petits dés
- 1 botte de mélisse ou de citronnelle
- 1/2 l de lait
- 1/2 l de petit lait
- 1,5 l de bouillon de légumes
- 40 g de beurre
- Le jus d'un citron
- Fleur de sel de Guérande
- Sel, poivre
- Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h dans un
saladier d'eau additionnée de glaçons. Égouttez les ris de veau. Mettez-les dans une
casserole avec le lait froid. Faites chauffer doucement. Laissez frémir 2 mn. Égouttez
les ris. Rafraîchissez-les, dénervez-les et dégraissez-les. Posez-les sur un linge.
Recouvrez d'une planchette ou d'une assiette avec un poids dessus. Mettez-les au
réfrigérateur. Laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien froids.
- Équeutez et effilez les haricots verts. Lavez-les. Faites-les cuire 10 mn à l'eau
bouillante salée.
- Épluchez les topinambours et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire dans 1 l de
bouillon de légumes salé et le jus de citron, de 10 à 15 mn selon leur épaisseur.
- Préparez la sauce : faites réduire de moitié 1/2 l de bouillon de légumes, puis
éteignez le feu. Ajoutez les bâtons de réglisse. Couvrez et laissez infuser 10 mn.
Filtrez. Ajoutez le petit lait et faites réduire au tiers, jusqu'à ce que le liquide
devienne sirupeux. Salez et poivrez.
- Faites infuser 1/2 botte de mélisse et encore un peu de réglisse, si vous trouvez cela
nécessaire, de 3 à 4 mn. Filtrez.
- Parallèlement à la préparation de la sauce, faites chauffer le four à 180°C.
- Assaisonnez les ris de veau. Saisissez-les à feu vif dans une poêle à revêtement
antiadhésif. Faites-les dorer de tous côtés.
- Mettez-les dans une cocotte en fonte avec 1 cuillerée de réglisse concassée. Couvrez
et faites cuire au four de 7 à 10 mn.
- Quelques instants avant de servir, faites juste fondre 20 g de beurre dans 2 poêles et
passez-y les haricots verts et les rondelles de topinambours (ce beurre doit seulement
servir de liant).
- Coupez les ris de veau en deux dans l'épaisseur. Posez-les sur les assiettes.
Parsemez-les de quelques grains de sel de Guérande. Disposez les légumes autour. Nappez
de sauce et décorez avec le reste de la mélisse.
- Note : si les topinambours sont un peu difficiles à éplucher, ils méritent néanmoins
un peu d'attention et de soins car leur saveur proche de celle de l'artichaut est
délicate et appréciée des gourmets. zzz84
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