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SOUFFLÉ GLACÉ À LA CHARTREUSE VERTE

Fou de Saveurs, Marc Veyrat, Hachette

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Préparation : 30 mn la veille + 10 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 150 g de crème fleurette très froide
- 4 jaunes d'œufs
- 115 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe de chartreuse verte
- 100 g de chocolat extra bitter
- 50 g de cacao

Recette

- Préparez le soufflé la veille.
- Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle ait double de volume et devienne ferme.
- Portez à ébullition 40 g de sucre avec 4 cl d'eau.
- Mettez les jaunes d'œufs dans une grande jatte. Fouettez-les avec un batteur électrique tout en versant dessus le sirop de sucre bouillant. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit totalement froide. Incorporez alors la crème fouettée, puis la chartreuse.
- Versez cette crème dans un moule de 2 cm de diamètre de haut. Faites prendre dans le congélateur.
- Quelques instants avant de servir, cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le dans une casserole avec 75 g de sucre. Laissez fondre à feu très doux. Ajoutez le cacao et 30 cl d'eau. Faites cuire à feu toujours très doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance sirupeuse.
- Découpez la glace avec un emporte-pièce en forme d'étoile. Déposez-la sur les assiettes. Versez un cordon de sauce au chocolat autour. Présentez le reste dans une saucière. servez immédiatement.
- Note : goûtez la sauce qui doit être un peu amère sans être liquide. Si cela est nécessaire, rajoutez un peu de cacao pour renforcer l'amertume et un peu de chocolat pour la consistance. Si cette sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau en veillant à conserver l'amertume du cacao. zzz84


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