FOIE GRAS DE CANARD EN VELOURS DE CHOCOLAT - VERSION HIVER Patrick Fréchin

Recette

Pour une terrine de 1,5 kg :
- Dénerver, saler et faire cuire le foie gras à 100 C° au bain-marie pendant 17 minutes. L'égoutter.
- Dans une terrine, compresser le foie gras. Réserver au frais minimum 48 heures.
- Après ces 48 heures, détailler en cubes de 2 cm². Les pulvériser au pistolet à chocolat (50 % chocolat - 50 % graisse de foie gras).

Décor :
- Mousse de foie gras, potiron confit au macvin, perle de chocolat, chips de scorsonères et feuilles de tétragone. zzz84

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