FILET DE SKREI DE NORVÈGE GRILLÉ TIAN DE LANGUES ET CHICON CARAMÉLISÉ, FENOUIL CONFIT Gilles Fridrici, Fridrici - Esch-sur-Alzette (L 4026)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 filets de 150 g de Skrei de Norvège
- 250 g de beurre
- 200 g de pommes de terre douces
- 100 g de langues de Skrei
- 15 cl d’huile olive
- 1 gousse d'ail
- 150 g d’échalotes
- 8 pièces de mini-fenouil
- Coriandre en quantité
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 40 g de sucre
- 20 cl de Gueuze framboise (bière)
- 6 pièces de chicon
- 2 dl de Verjus
- 1 grosse tomate
- Cerfeuil en quantité
- 2 dl d’huile d'arachide
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de lait

Recette

- Laver les fenouils et les mettre à confire dans l'huile d'olive avec du sel, poivre et coriandre et 1 feuille de laurier.
- Laver et émincer les chicons puis les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre pour les faire caraméliser et déglacer au vinaigre de Xérès.
- Laver et monder la tomate, l'épépiner puis la couper en 4 morceaux, les faire confire à l'huile d'olive avec sel, poivre et sucre. Puis frire les peaux à l'huile d'arachide.
- Éplucher et laver les pommes de terre douces, puis les cuire dans du lait et les écraser à la presse à purée.
- Prendre les langues et les parer ; puis les cuire à l'huile d'olive avec une gousse d'ail et des échalotes finement hachées. Saler, poivrer et les mélanger aux pommes de terre.
- Réaliser un beurre blanc au Verjus et également une deuxième sauce en faisant un caramel blond déglacé au vinaigre de Xérès.
- Mouiller avec la Gueuze framboise réduite à moitié et monter au beurre.
- Griller les filets de Skrei de Norvège.
- Disposer en haut de l'assiette un pétale de tomate confite, à droite 2 pièces de fenouil et réaliser le tian dans un cercle de 5 cm de diamètre à gauche en mettant au fond des chicons caramélisés, puis de la brandade de langues et terminer avec le reste de chicons.
- Mettre les deux sauces à la jetée sur l'assiette et disposer sur le Skrei une feuille de tomate frite et quelques pluches de cerfeuil sur les garnitures.

Recettes de Chefs - Plats

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