SKREI DE NORVÈGE BARDÉ DE LARD, CROUSTILLANT AU CHOU FRISÉ ET AUX LENTINS DE CHÊNE, SAUCE RIESLING Patrick Fulgraff, Au Fer Rouge - Colmar (68)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Poisson :
- 640 g de filet de Skrei de Norvège
Viande :
- 8 belles tranches de bacon fines coupées en deux
Sauce :
- 25 cl de Riesling
- 5 cl de fumet de poisson
- 25 cl de crème fleurette
- 70 g de beurre
- 2 échalotes
- 4 têtes de champignons de Paris
Garniture :
- 1/2 chou frisé
- 200 g de lentins de chêne
- 1 échalote
- 1 tomate
- 8 oignons fanes grelots
- Vert de poireaux
- 1 botte de ciboulette
Divers :
- 4 feuilles de brick
- 8 petits pics en bois
- 200 g de beurre  

Recette

Sauce :
- Faire suer l’échalote ciselée sans coloration dans une casserole en inox avec un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à glace. Dans une autre casserole mettre le fumet de poisson et laisser réduire à glace, ajouter la moitié de la crème dans chacune des casseroles, porter à ébullition les 2 sauces puis rassembler le tout. Mettre les champignons de Paris émincés, laisser cuire ceux-ci dans la sauce, puis émulsionner le beurre à l’aide d’un fouet, vérifier l’assaisonnement sel et poivre. 
Légumes :
- Effeuiller le chou, laver à grande eau, couper chaque feuille, le cuire dans de l’eau bouillante salée, refroidir à la cuisson al dente, égoutter et rajouter un peu de beurre fondu, vérifier l’assaisonnement.
- Monder et épépiner la tomate, couper en petits dés.
- Ciseler la ciboulette finement.
- Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les lentins de chêne.
- Blanchir le vert de poireaux et le refroidir, couper de fines lanières qui serviront à ficeler les croustillants.
- Mélanger les lentins de chêne et le chou frisé.
- Étaler vos 4 feuilles de brick, mettre au milieu les légumes et refermer le tout en forme de bourse. Attacher avec le vert de poireaux.
- Dresser sur une plaque à pâtisserie beurrée. Avec un pinceau, napper l’extérieur de la bourse et cuire le tout 5 minutes à four chaud (200 °).
- Nettoyer les oignons fanes et les glacer dans une casserole en inox avec un peu d’eau, du beurre et un peu de sucre, sans coloration.
Poisson :
- Couper votre filet de Skrei en 4 portions, enrouler chaque portion de bacon en la faisant tenir à l’aide d’un pic en bois.
- Cuire chaque filet de Skrei bardé de lard dans une poêle Téfal avec un peu d’huile, colorer légèrement chaque face et finir la cuisson dans un four à 220 °.
Finition et dressage :
- Mettre le croustillant au chou devant le Skrei et les 2 oignons fanes glacés, verser la sauce autour des aliments, ajouter les dés de tomate.

Recettes de Chefs - Plats

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