Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de pommes de terre épluchées de manière à obtenir des cylindres
- 800 g de moules de Bouchot
- 25 cl de crème
Pour le bouillon :
- 1 verre ballon de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- 2 échalotes hachées
- 2 queues de persil
- 3 graines de poivre écrasées
- 2 petits poireaux tendres
- Tailler les pommes de terre à la mandoline comme des
chips un peu épaisses dans un saladier, les brasser dans 80 g de beurre clarifié avec 5
g de sel.
- Disposer les lamelles de pommes de terre en rosace dans 4 petits moules anti-adhésifs
de 12 cm de diamètre.
Cuire 20 mn à four chaud (180°, Th. 6), mettre à bouillir tous les éléments du
bouillon pendant 1 mn. Verser les moules dans le bouillon et les laisser cuire à couvert
pendant 5 mn.
- Les débarrasser et décoquiller les moules. Filtrer le jus de cuisson, le faire
réduire à feu vif (3 mn) ajouter 25 cl de crème, faire bouillir 3 mn.
- Emincer 150 g de blanc de poireaux et le laver à grande eau. Faire suer avec 2 bonnes
pincées de sel en remuant fréquemment. Pour s'assurer de la cuisson ajouter un peu
d'eau, il faut veiller à ce que le poireau soit bien cuit.
- Mélanger ensemble les moules, l'émincé, la sauce. Faire compoter doucement 5 mn
environ.
- Déposer cet appareil dans une assiette chaude. Le surmonter du gâteau de pommes de
terre.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
