Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 6 belles asperges vertes de 10 cm de long
- 8 pointes de fines asperges vertes cuites
- 100 g de morilles fraîches
- 1 échalote moyenne
- 100 g de beurre
- 2 dl d'eau de cuisson des asperges
- 2 dl de crème double
- Sel, poivre de Cayenne
Faites cuire les asperges une dizaine de minutes à l'eau
bouillante salée.
Égouttez-les et gardez l'eau de cuisson hachez finement l'échalote lavez les morilles
très soigneusement et coupez-les en quatre.
Chauffez 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez les deux tiers de l'échalote
hachée ; laissez revenir. Ajoutez les 6 asperges cuites et 2 dl de leur eau de
cuisson et amenez à ébullition.
Ajoutez la crème et laissez réduire à bons bouillonnements 2 min. Passez au mixer
en ajoutant 30 g de beurre.
Filtrez la crème obtenue à travers un chinois très fin ou une étamine, assaisonnez en
sel, poivre de Cayenne. Gardez en attente dans la casserole.
Réchauffez les pointes d'asperges de la garniture. Réchauffez la crème d'asperges.
Jetez les morilles, ce qui reste de l'échalote hachée et 20 g de beurre dans une
petite casserole.
Salez-les et laissez-les rendre complètement leur eau. À ce moment, elles sont cuites.
Retirez.
Présentation : dans des assiettes creuses d'abord 1 louche de crème d'asperges, le
quart des morilles au milieu et 2 pointes d'asperges en garniture sur chaque assiette.zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
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