Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 1 personne :
- 3 huîtres belons 000 (ou 0000)
- 1 petite courgette fine de 12cm environ de longueur ("zucchini")
- 2 cuillerées à soupe de crème double
- 65g de beurre
- Citron
- Algues
- Sel, poivre, cayenne
- Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau dans une petite
casserole. Gardez les mollusques en attente sur une assiette, arrangez les 3 coquilles
inférieures sur un lit d'algues déposé dans une grande assiette.
- Lavez et essuyez la courgette et coupez-la en fines rondelles de 2,5 mm
d'épaisseur. Blanchissez les rondelles de courgette deux minutes à l'eau bouillante
salée et égouttez-les.
- Faites réduire l'eau des huîtres des deux tiers à feu vif. Passez-la à travers une
passoire fine, nettoyez la casserole, remettez-y l'eau des huîtres réduite et passée et
laissez en attente, amenez à ébullition l'eau des huîtres précédemment réduite et
filtrée. Ajoutez lui 2 cuillerées à soupe de crème double, remettez sur bon feu et
laissez réduire pendant une minute. Toujours à grand feu, montez la sauce en lui
incorporant au fouet 50 g de beurre, par morceaux. Lorsque tout le beurre est
émulsionné, ajoutez un filet de jus de citron, retirez du feu et rectifiez
l'assaisonnement. Fouettez encore quelques instants hors du feu.
- Faites chauffer 15 g de beurre dans une poêle antiadhésive et passez-y rapidement
les courgettes. Assaisonnez-les en sel, poivre et cayenne, faites-les sauter juste le
temps de les réchauffer et retirez-les.
- Déposez les 3 huîtres dans la sauce, remettez trente secondes sur feu très doux, en
vannant, c'est-à-dire en imprimant à la casserole un mouvement circulaire. Retirez les
huîtres et déposez-les dans les demi-coquilles préparées sur l'assiette.
- Très rapidement, pour éviter que tout ne refroidisse trop, arrangez sur chaque huître
une dizaine de rondelles de courgettes, en les disposant comme des écailles.
Réchauffez un instant la sauce en la fouettant sur le feu, puis nappez délicatement
chaque huître.
- Présentation, comme indiqué en cours de recette : sur une grande assiette
masquée d'algues, les trois coquilles inférieures des huîtres sont remplies avec les
huîtres chaudes, elles-mêmes recouvertes d'écailles de courgette (une dizaine de
rondelles par huître), puis nappées de sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
