Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 noix de ris de veau
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à dessert rases de câpres
- 1 dl de porto
- 40 g de fond de veau
- Huile
- Jus de citron
- Sel, poivre
- Faites dégorger les ris de veau sous un filet d'eau
courante 3 ou 4 h.
- Epluchez-les délicatement et soigneusement, à l'aide d'un petit couteau d'office, en
éliminant toutes les membranes et parties nerveuses et cartilagineuses. Coupez chaque
noix en deux tranches horizontales. Assaisonnez les ris en sel et poivre.
- Chauffez très fortement un tout petit peu d'huile dans une poêle anti-adhésive et
saisissez les ris 3 mn sur chaque face. Retirez du feu et jetez l'huile de cuisson.
- Ajoutez 50g de beurre dans la poêle et sur le coin du feu, sans laisser cuire le
beurre, arrosez sans arrêt les ris avec le beurre mousseux, pendant 2 mn.
- Incorporez enfin les câpres, le porto et le fond de veau. Remettez sur le feu, pressez
un petit filet de jus de citron et donnez juste un bouillon.
- Hors du feu, arrosez encore plusieurs fois les ris avec la sauce. Goûtez, rectifiez
l'assaisonnement s'il y a lieu.
- Présentation sur assiettes chaudes, les ris nappés de sauce.
Recettes de Chefs - Plats
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