Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 12 belles oranges
- 200 g de sucre
- 0,5 dl de cognac à l'orange
- 2 cuillerées à soupe de sirop de grenadine
- Prélevez les zestes de 3 oranges, en longues bandes,
avec le moins de blanc possible. Débitez ce zeste en julienne très, très fine.
- Pelez ensuite toutes les oranges à vif, en leur retirant la peau par bandes verticales,
puis en incisant de part et d'autre des membranes qui séparent les quartiers. Procédez
au-dessus d'une passoire, elle-même posée sur un récipient, de façon à récupérer
tout le jus.
- Pressez ensuite à fond toutes les écorces retirées, afin d'en extraire le jus et
ajoutez-le au jus écoulé lorsque vous avez pelé les quartiers à vif.
- Blanchissez la julienne de zestes une minute à l'eau bouillante, rincez-la sous l'eau
froide et égouttez-la dans une passoire.
- Cuisson : mettez 200 g de sucre dans une grande casserole à fond large et
faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement. Mouillez avec le
jus récupéré et laissez cuire jusqu'à consistance d'un sirop léger.
- Ajoutez au sirop la julienne de zestes ainsi que 0,5 dl de cognac à l'orange et 2
cuillerées à soupe de sirop de grenadine. S'il se produit de l'écume, enlevez-la à la
cuillère, comme pour de la confiture. Donnez un bouillon.
- Ajoutez les quartiers d'oranges et secouez bien la casserole pour qu'ils s'imprègnent
de sirop, ils doivent être chauds, sans cuire. Retirez et laissez refroidir.
- Présentation : disposez les quartiers en étoile sur 4 assiettes, nappez de sirop
et garnissez avec la julienne de zestes. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
