Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 1 chou frisé
- 16 grosses langoustines
- 140 g de beurre
- 40 g de caviar Béluga (gros grains)
- 1 dl de vin blanc
- 2 échalotes moyennes
- 1 cuillerée à soupe de crème double
- Sel, poivre, cayenne
- Prélevez une dizaine de belles feuilles sur le chou
frisé et faites-les blanchir à l'eau bouillante salée 2-3 mn jusqu'à ce qu'elles
soient tendres, égouttez-les à plat sur un linge.
- Décortiquez les langoustines. Assaisonnez les queues avec sel, poivre et cayenne.
- Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, à chaleur moyenne. Passez-y les
langoustines pendant une petite minute, juste pour les raidir. Retirez-les.
- Les feuilles de chou étant égouttées, retirez la grosse côte centrale.
- Sur chaque feuille posée devant vous sur la table, disposez 2 queues de langoustines en
croix, puis rabattez la feuille, de façon à former un paquet. Posez-les en les serrant
un peu les uns contre les autres, dans un petit plat à four en fonte émaillée. Déposez
1 noisette de beurre sur chaque paquet et gardez en attente au frigo.
- Pelez et hachez finement les échalotes pour la sauce, versez dans une petite casserole
les échalotes hachées et 1 dl de vin blanc et réduisez à 2 cuillerées environ de
liquide.
- Glissez le plat de choux farcis pour 4 à 5 mn dans un four bien chaud pour les
réchauffer.
- Une fois la réduction de vin blanc terminée, ajoutez dans la casserole 1 cuillerée à
soupe de crème double, donnez un bouillon, puis montez la sauce au fouet en y incorporant
100 g de beurre. Assaisonnez en sel, poivre et cayenne.
- Présentation : dressez, par personne, 2 petits choux sur une assiette chaude,
versez le beurre de cuisson des choux dans la sauce. Posez 1 cuillerée à café de
Béluga sur chaque chou, entourez de sauce et servez immédiatement. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
