Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 l de fond blanc
- 1 pigeon de 400 g
- 125 g de foie gras de canard cru
- 4 navets nouveaux
- 4 carottes moyennes
- 2 oignons nouveaux
- 1 petit cœur de chou frisé
- 4 gousses d'ail
- 4 tranches de baguette de pain
- Beurre, huile
- Sel, poivre
Pour la sauce au pinot :
- 1 échalote
- 2 dl de pinot noir
- 0,5d l de fond brun
- 70 g de beurre
- Sucre
- Sel, poivre
- Tournez carottes et navets en les ramenant à une
longueur de 4 à 5 cm.
- Pelez les oignons et coupez-les en tiges à 3 cm. Émincez très finement le vert
de façon à en obtenir 2 cuillerées à soupe.
- Défaites le cœur de chou frisé et retirez la côte centrale des feuilles.
- Pelez les gousses d'ail, hachez très finement l'échalote.
- Préparez la base de la sauce au vin rouge en mettant dans une petite casserole
l'échalote hachée et 20 g de beurre. Portez sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre
mousse. Mouillez alors avec 2 dl de pinot noir et 0,5 dl de fond brun et faites
réduire jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère. Donnez un bouillon au
fond blanc, plongez-y le pigeon et laissez-le pocher, sans ébullition 25 mn.
- Mettez à cuire ensemble carottes, navets et oignons à l'eau salée additionnée d'une
noix de beurre en veillant à les garder tous légèrement fermes.
- Faites cuire les feuilles de chou une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée et
égouttez-les sans les rafraîchir. Pressez-les ensuite dans un linge en serrant fortement
pour en exprimer toute l'eau et former une boule bien serrée.
- Rissolez les gousses d'ail à la poêle avec une goutte d'huile et ajoutez, dès le
début de la coloration, 10 g de beurre et du sel.
- Toastez les tranches de pain.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson du pigeon, ajoutez dans la casserole le morceau
de 125 g de foie gras de canard.
- Terminez la sauce au vin rouge en la réchauffant, puis en la montant avec 50 g de
beurre. Assaisonnez-la en sel, poivre et sucre et ajoutez-lui une larme de vin cru. Versez
en saucière.
- Présentation : mettez dans une soupière le pigeon et le morceau de foie gras
entiers, répartissez les légumes autour, passez dessus leur bouillon de cuisson,
parsemez de tige d'oignon émincée.
- Présentez la sauce en saucière et, à part, les croûtons de pain surmontés chacun
d'une gousse d'ail.
- Répartissez ensuite sur chaque assiette 1/2 pigeon débarrassé de sa peau, la moitié
du foie gras escalopé en biais et les légumes autour. Nappez la moitié du foie avec la
sauce au pinot. Servez le bouillon à part, dans des bols. Posez sur la table le petit
plat de croûtons et d'ail. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
