Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 volaille de 1,4 kg
- 1 kg d'endives en mirepoix : 1/4 de céleri, 1 carotte,1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1/4 d'oignons
- 170 g de beurre
- 1 dl de porto
- 1 dl de fond de volaille
- 4 cuillerées à café de poivre vert
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron
- 15 g de sucre en poudre
- Huile
- Sel, poivre
- Bridez la volaille s'il y a lieu, assaisonnez-la
intérieurement et extérieurement en sel et poivre.
- Pour la mirepoix, coupez la carotte et le morceau de céleri en tout petits dés de
2-3 mm de côté.
- Pelez les gousses d'ail, pelez l'échalote et coupez-la en deux, pelez un oignon et n'en
prenez plus que le quart.
- Ne lavez pas les endives, essuyez-les soigneusement, puis coupez-les en biais, en tenant
l'endive dans la main gauche et en la faisant tourner à chaque fois d'un quart de tour.
Défaites bien les morceaux que vous garderez en attente dans un saladier.
- Pressez 1 ou 2 citrons, versez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une lèchefrite et,
lorsqu'elle sera bien chaude, posez-y la volaille sur le côté. Saisissez-la bien
partout, à feu vif, le tout prenant environ une dizaine de minutes.
- Lorsque la volaille commence à dorer, jetez l'huile et remplacez-la par 50 g de
beurre. Ajoutez également la mirepoix, l'ail, l'oignon et l'échalote et enfournez dans
un four chaud. Laissez cuire 20 mn en arrosant souvent et en retournant la volaille sur
toutes ses faces. Veillez bien à ne laisser brûler ni le beurre, ni les légumes.
- À la fin de cuisson de la volaille, sortez-la de la lèchefrite et jetez le gras de
cuisson en conservant les légumes.
- Faites couler dans la lèchefrite le jus qui se trouve à l'intérieur de la poularde,
et réservez-la au chaud.
- Mettez 20 g de beurre frais dans la lèchefrite, posez-la sur le feu et déglacez
avec 1 dl de porto, laissez prendre quelques bouillons en grattant bien le fond pour
récupérer tous les sucs. Ajoutez ensuite 1 dl de fond de volaille, donnez un tour
d'ébullition puis passez ce jus, dans une casserole, en appuyant bien sur les légumes.
- Assaisonnez les endives avec 15 g de sucre, 3 prises de sel, une dizaine de tours
de moulin à poivre et 3 cuillerées à soupe de jus de citron. Mélangez bien avec vos
deux mains.
- Faites chauffer dans 2 poêles, 20 g de beurre, versez la moitié des endives dans
chacune et remuez à feu très vif 3 mn, le temps que les endives cuisent et rendent leur
eau. Débarrassez sur un plat de service chauffé.
- Terminez la sauce : amenez à ébullition, ajoutez le poivre vert et 1 cuillerée
à soupe de jus de citron, puis montez-la en y incorporant au fouet 50 g de beurre,
rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Présentation sur un plat chauffé : les endives dessous, le poulet entier ou
coupé en quatre par-dessus, très légèrement nappé de sauce, le reste de sauce en
saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
