Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 cailles
- 100 g de pissenlit (ou autre salade de saison)
- 200 g de foie gras de canard cru
- 50 g de beurre
- 1 oignon nouveau en tige
- 1 tomate
- 4 pincées de fines herbes
- Huile de noix
- Vinaigre de vin
- Sel, poivre
Désossez les cailles à cru.
Coupez le foie gras en cubes d'environ 1 cm de côté.
Nettoyez et lavez la salade; égouttez-la émincez finement l'oignon et gardez-le en
attente à l'abri de l'air.
Pelez la tomate, videz-la et coupez-la en dés de 5 mm de côté.
Hachez les fines herbes.
Salez et poivrez les morceaux de caille faites fortement chauffer une poêle
antiadhésive.
Jetez-y une goutte d'huile et saisissez les morceaux de cailles presque à sec, à feu
très vif, côté peau posé tout d'abord dans la poêle.
Retournez au bout d'une minute et, une minute plus tard, jetez 50 g de beurre dans la
poêle, portez sur feu moyen et laissez cuire encore quatre minutes, en retournant tous
les morceaux.
Pendant ce temps, mettez la salade dans un saladier, assaisonnez-la en sel, poivre, huile
de noix et vinaigre de vin.
Ajoutez le hachis d'oignon et mélangez bien à fond. Répartissez sur 4 assiettes les
morceaux de cailles étant cuits, retirez la peau.
Incisez chaque suprême en éventail autour du manche.
Passez rapidement tous les morceaux dans la vinaigrette et disposez-les harmonieusement
sur les assiettes.
Roulez rapidement les dés de foie de canard dans de la farine, assaisonnez-les en sel et
poivre et faites-les sauter à sec quarante secondes dans une poêle antiadhésive
brûlante, de façon à éliminer le plus rapidement possible le gras, tout en les rendant
bien croustillants.
Sortez-les à l'écumoire, passez-les très rapidement dans la vinaigrette et disposez-les
sur les assiettes, de façon à former une composition harmonieuse.
Garnissez la salade verte avec quelques dés de tomate crue, passes dans la vinaigrette.
Parsemez de fines herbes.zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
