Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 800 g de selle d'agneau
- 4 gousses d'ail non pelées
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 1 échalote
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte
- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
- 1 grosse pincée de fines herbes
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
- Hachez finement l'échalote.
- Préparez une bonne pincée de fines herbes ciselées, selon votre goût : persil,
ciboulette, cerfeuil...
- Assaisonnez la selle en sel et poivre.
- Faites chauffer 4 cuillerées d'huile dans une lèchefrite, sur bon feu. Ajoutez-y la
selle, les gousses d'ail en chemise, le thym et le romarin et saisissez rapidement la
viande sur toutes ses faces.
- Déposez ensuite 1 noix de beurre sur la viande et enfournez la lèchefrite dans un four
chaud ou vous terminerez la cuisson en l'arrosant très souvent.
- Au bout de 20 mn, sortez la selle et débarrassez-la sur un plat que vous tiendrez
au chaud. Ajoutez 50-60 g de beurre et laissez la viande reposer une dizaine de
minutes en l'arrosant très souvent.
- Déglacez le fond de cuisson avec 2 cuillerées d'eau, grattez bien pour récupérer les
sucs, écrasez les gousses d'ail et passez le tout au presse-purée sur une petite
casserole tenue au chaud.
- La selle ayant reposé au moins 10 mn, récupérez tout le beurre au fond du plat,
mettez-le dans une petite poêle avec l'échalote hachée et 2 cuillerées à soupe de
moutarde. Portez sur feu vif en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la moutarde tranche
et devienne granuleuse. Ajoutez alors 10 g de beurre, faites-le mousser, puis
incorporez les graines de moutarde, donnez juste un bouillon, ajoutez une pincée de fines
herbes et nappez la selle en la tartinant.
- Présentation sur un plat de service, la selle nappée de moutarde et le jus obtenu en
déglaçant le fond de cuisson dans une saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
