CANNETTE 'EXCELLENCE MIÉRAL' : LE COFFRE RÔTI AU SEL DE GENIÈVRE, PERRUGINE DES CUISSES, PÂTE DE CAROTTES ET POMELOS, AUBERGINE FUMÉE Didier Goiffon

Ingrédients

- 1 cannette Miéral
- 500 g de carottes
- 1 culbe de citronnelle haché
- 20 g de gingembre frais râpé
- 2 aubergines (pelées, confites à l'huile d'olive, épongées, fumées)
- 3 pomelos (en jus pressé)
- 50 g de mélasse
- Sel de genièvre : baies de genièvre blanchies 5 fois, séchées, mixées, mélangées avec de la fleur de sel

Recette

- Lever les cannettes, hacher les cuisses finement avec 1/3 du poids des aubergines, sel, tandoori, et façonner en boyaux de la taille de perrugines.
- Passer à la centrifugeuse les carottes pelées, la citronnelle et le gingembre : caraméliser rapidement les chaires de carottes avec la mélasse, le jus de pomelos et le jus de carottes. Couvrir et mettre au four pendant 2 h à 150 °C. À la sortie, émulsionner en rectifiant assaisonnement et texture.
- Confectionner un jus court de cannette avec les oignons blancs et du vin rouge réduit.
- Cuire les coffres de cannette sur os et les laisser reposer 1 h.
- Rôtir les perrugines sans trop de coloration, lever les coffres et les tailler dans la longueur.
- Dresser les aubergines tempérées, la pâte de carottes, perrugine et cannette. Assaisonner l'ensemble au sel de genièvre, avec le jus corsé-acidulé. zzz84

Recettes de Chefs - Plats