Pour 4 personnes :
- 4 camarones (gambas)
- 80 g de beurre
- 1 oignon blanc
- 100 g de riz noir
- 250 g de fond blanc
- 20 g de parmesan
- Sel, poivre du moulin
- Piment d'Espelette
- Huile
- 200 g de coques
- 100 g de moules
- 3 échalotes émincées
- 200 g de vin blanc
- 10 g d'huile de basilic
- 4 tomates cerises frites
- 8 feuilles de basilic frites
- Faire revenir au beurre l'oignon blanc
finement ciselé, incorporer le riz et mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 45
minutes environ. En fin de cuisson, incorporer 40 g de beurre et le parmesan, rectifier
l'assaisonnement.
- Châtrer, décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Laver
soigneusement les coquillages. Suer les échalotes émincées, ajouter les coquillages et
mouiller au vin blanc, les faire ouvrir à feu vif, arrêter la cuisson en retirant les
coquillages, passer le jus de cuisson au chinois étamine. Ébarber les coques et les
moules, garder quelques coquilles.
Cuisson :
- Poêler à l'huile les queues de gambas légèrement saupoudrées de piment d'Espelette.
Pistou de coquillages :
- Monter le jus de cuisson des coquillages au beurre et à l'huile de basilic. Mixer pour
obtenir un jus mousseux, ajouter deux feuilles de basilic ciselées, ajouter et faire
tiédir les coquillages.
Présentation :
- Dans une assiette creuse, dresser le risotto au centre, poser dessus une camerone puis
disposer les coquilles de moules et de coques, les garnir avec le Pistou de coquillages.
En décor : tomates cerise et feuilles de basilic frites. zzz84
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